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二锅头酒 清香典范 强劲有味

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2016/01/09

  二锅头酒属于清香型白酒,其口感特色是清香芬芳、醇厚甘冽、强劲刚烈、余味绵长,在中国白酒中具有独特的口感特色。

  二锅头酒是接近于清香型酒,近似于老白干和四川小曲酒,但又自有特色的酒型。请看这四种酒经典权威的评语(感官):

  北京二锅头酒,65度,清香芬芳,强劲刚烈,醇厚甘爽,回味悠长。

  四川小曲酒,55度,醇香清雅,酒体柔和,回甜爽口,纯净怡然。

  衡水老白干,55度,香气清雅,醇厚丰满,绵甜柔润,回味干净。

  汾酒,65度,清香纯正,自然协调,醇甜柔和,余味爽净。

  上边四个酒都带有“清”字,共有清醇的香气特征,但汾酒要求特别纯正,衡水老白干则要求清雅丰满,四川小曲酒却要求清雅柔和,而二锅头酒就要求清香芬芳,微带花果的芬芳,同时还讲究强劲刚烈。

  细心的朋友可能会发现,举例的二锅头酒是65度的,这是建国之初的二锅头酒。现在二锅头酒的度数已经降到了56度、42度,酿酒工艺也发生了一定的改变,而二锅头酒的特征是保存的,依然是清香芬芳,依然比较的强劲热烈,只不过酒体变的醇和了许多。

  二锅头酒以北方红高粱为原料酿造。高粱酒本来便是烈性较大的,人们应该从诺贝尔文学奖获得者莫言的《红高粱》中有所感触。二锅头酒采用独特的“掐头、去尾、取中段”的工艺酿造,酒头香味物质多,但暴烈、暴辣的杂质也多,酒尾杂质多,度数低,而中段酒酒体最为协调,既保持了高粱酒的热烈,又没有强烈的暴辣感。

  北京二锅头的香气应该是红粱香、槽香、醇香和(轻微)酯香巧妙自然融合,进而形成的谐调、细腻、愉快、舒服的酒香,其口味应该是刚烈、醇厚、甜润、爽顺和回味悠长的特点。在酿酒操作中,应使得槽杂味含而不露,让微量的槽香恰当的融汇到酒香酒味中。事实上,没有槽香,人们就会感觉到固态感不够,缺少传统白酒的风格。

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