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二锅头酒工艺的传承与创新

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2015/10/18

  清康熙年间,裕兴烧锅的赵氏三兄弟创新了“掐头去尾、截取中断”的二锅头酒工艺,自此这一工艺便得到了不断的传承与创新。

  从大的范围讲,二锅头酒自产生起到955年,基本上都是以高粱为原料,发酵条件是砖窖池续槽、老五甑操作,以天锅蒸酒,后现在的二锅头最大的不同在于,那时的二锅头酒的酒曲为大曲,一般为大麦豌豆曲,平均入库酒度在67°以上。那时的二锅头酒无色透明、清香芬芳、醇厚甘润、强劲爽冽、回味悠长,进贡皇宫大内的贡品御酒。

  1955年之后,二锅头酒的工艺进一步改良,实施了“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”的烟台操作法,在工艺方面,主要采用纯种曲霉菌和纯种酵母菌,增强了糖化和酒化效能。另外还改进了原来的天锅、甑桶。麸曲二锅头酒在香和味上虽有微量变化,但基本风味保持不变,尤其在醇香净爽方面比以前更好一些。更重要的是,麸曲酿造缩短了发酵期,提高了出酒率,降低了二锅头酿造成本,适应了那个经济不太发达的时代。

  1988年以后,为了满足人们对二锅头的更高需求,一些二锅头酒厂在原产品的基础上,推出了特制、精制的二锅头。当然,工艺也进一步改进,在原麸曲、酒母的基础上,增加了生香酵母和大曲,延长发酵期,并在麸曲酒中添加大曲酒、多微麸曲酒,并补加调香调味剂,推出了酯类香气,增加了绵甜感,但仍能保持强劲刚烈的特色,在香和味上又靠近了1955年前的大曲二锅头酒。

  从数十家烧锅到现在的数十个二锅头酒品牌,二锅头工艺一直在传承与创新。其中,二锅头工艺的发祥地裕兴烧锅在建国后变为大兴酒厂,再转型为北京二锅头,北京二锅头又推出了京峰系列,老五甑发酵,混蒸混烧,掐头去尾,看花接酒,是正宗二锅头、地道北京味,兼之二锅头价格实惠,值得品饮。


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