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二锅头酒是不是勾兑酒

来源:浏览次数:717
2015/07/28

  现在,人们基本上是谈“勾”色变,白酒行业的人对此也是讳莫如深。人们经常饮用的二锅头酒是不是勾兑酒呢?要回答这个问题,还要从勾兑工艺说起。


  在勾兑酒出现之前,我国传统的酿酒方法是固态发酵,酿出的酒中,98%是水与乙醇,2%为香味物质,也正是这2%的存在,才可称为酒,而不是酒精。建国之后,出于节省粮食的需要,国家推动研发新工艺酒,也就是勾兑酒,在酿酒的过程中液态发酵,出酒率高,时间短,成本低,但基本上没有香味物质,需要后续添加人工制作的香精。

  勾兑酒符合国家食品安全标准,然而在口感方面,酒体不够丰满、味短、浮香,和纯粮固态发酵的白酒有较大的差距。二锅头酒是不是勾兑酒呢?根据上面的介绍,我们也知道了,是否是勾兑酒,更多的取决于酒厂的选择,而不是工艺。

  由于勾兑酒的成本低,回收成本快,因此不少二锅头酒酒厂纷纷舍弃原来的老北京二锅头工艺,而生产勾兑酒。这固然也满足了部分低收入群体的饮酒需要,但也使得二锅头酒的整体品质下降。

  三大二锅头品牌之一的北京二锅头是少数坚持老北京二锅头工艺的品牌,仍然是“老五甑发酵,混蒸混烧,掐头去尾,看花接酒”,虽然工序更加复杂,而且不确定因素也很多,比如温度过高,发酵过度,二锅头酒便会变酸,再比如酒曲活性不足,出酒率太低。在数位老师傅的细心操持下,绝大多数不确定因素都消除了。

  单纯使用食用酒精勾兑二锅头酒,酒的口感比较差,为此,他们改进了勾兑方法,加入了一部分固态发酵的二锅头酒。因此,不少酒厂都从北京二锅头酒厂收购纯粮原浆的二锅头酒,以求勾兑出好味道。

  为何北京二锅头能够坚持传统工艺呢?北京二锅头是中华老字号,又是二锅头工艺的发祥地裕兴烧锅的正宗传承者,坚持传统工艺,既是责任,又是信念。


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