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记述北京二锅头酒厂中的“手艺人”

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2015/07/22

  北京二锅头(此处特指名为“北京”的二锅头品牌)与红星、牛栏山并列为三大二锅头品牌之一。有人或许会奇怪,论名气、销量,北京都不如红星、牛栏山,为何它可与红星、牛栏山并列呢?这主要是北京二锅头酒厂中有着这些“手艺人”——酿酒老师傅。


  在气候温润、环境优美的南海子湿地旁边,矗立着一家大型酒厂——北京二锅头酒厂,每天都源源不断的北京二锅头从这里运往全国各地。在酒厂酿酒室内,忙碌着的是一群年轻人,而年轻人的旁边,一定有一位酿酒师傅的指点,他们便是北京二锅头的“手艺人 ”。

  这些手艺人大多年龄不小了,许多人都已年过知天命的50岁。在几十年的酿酒历练中,他们掌握了传承的老北京二锅头工艺,“老五甄发酵,混蒸混烧,掐头去尾,看花接酒”,通过脚踢、手摸、鼻闻、眼看等方式,把握制曲、酿酒、掐头、去尾的时间与火候!

  这些看似玄妙的东西,却是他们通过传承老工艺与几十年的经验得来了。他们可以通过酒花来判断酒的度数,毫厘不差,在接酒过程中,把不同度数的酒快速区分开来,以便于勾调出不同口感的酒。他们可以通过手摸的方式,判断出高粱的发酵程度、还需要多长的时间。

  老北京二锅头工艺,本质上仍然是手工工艺,便如做菜一般,酸甜苦辣咸的味道与火候要通过“手艺”来把控,而不是通过温度计、天平仪来测算。因此,他们谦称自己是“手艺人”,其实,这些手艺人比不少科学家还宝贵。

  北京二锅头的“手艺人”,可谓是硕果仅存。尤其是当下,卖勾兑酒更赚钱,不少二锅头纷纷舍弃了老北京二锅头工艺,转而“三精一水”的勾兑,美其名曰“新工艺酒”,其实在品质上和老北京二锅头工艺的纯粮原浆有很大差距。二锅头哪种好喝?北京二锅头的手艺人为你亲手酿制美酒!


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