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夏季酿二锅头 如何避免酿出一池子醋

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2015/07/13

  近日,全国各地进入“烧烤”模式,北京地区的温度最高可达40度,有人戏言“走在大街上,离烤肉只差一撮孜然了”!高温不但使人汗流浃背,很不舒服,而且还会影响二锅头酒的酿制。在北京二锅头酒厂,控温成为当前的重中之重。

  大家都知道,酿制二锅头的第一步是把高粱中的淀粉转化为酒精,中间需要酒曲来催化,这与平常蒸馒头时放酵母是一个道理。酒曲的活性视乎温度条件,一般来说,随着温度的增加而酒曲活性增加,若是温度过高,酒曲会进一步分解酒精,产生醋酸,这就不是二锅头,而是醋了。对于酒曲来说,40度属于高温了,因此夏季酿二锅头,一定要合理控温。

  在北京二锅头酒厂,夏季酿二锅头,是这样控温的:

  1.采取人工降温措施,降低酒曲的入池温度,其中的难度是在保障酒曲活性的情况下降温,若工艺不当,便会损害酒曲中的各种发酵酶。

  2.减少糖化发酵剂和泼水量,尽力控制好发酵的速度,减少下淋。

  3.封窖用的窖皮泥要加厚一些,将窖池密密实实的盖好,这样可以防止窖池漏气,让窖池内的酒受到保护,从而顺利的过完整个高温的夏天。

  4.老工艺酿酒,最担心的是高温之下酿出了一池子“醋”,因此,将压窖酒槽和酒醅的量适当增多一些,增加发酵的阻力,使淀粉的浓度降低,发酵速度减慢,避免发酸。

  夏季酿二锅头,任何控温措施都不是万无一失的,每到夏季,北京二锅头的老师傅们是最辛苦的,时时刻刻要关注着酒的酿制过程,温度、湿度、发酵程度、出酒率、酸酯比……稍有不慎,便会酿出一池子醋。由于北京二锅头的老师傅都有数年经验,身经百战,因此历年来从未出现酒发酸的情况

  二锅头哪种好喝?即便是炎炎夏日,北京二锅头还在精心酿制美酒,得益于合理的控温措施,夏季酿二锅也是可以的,经过半年的存储,到了冬季,便有醇美的二锅头可饮用了。


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