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酿造北京二锅头 须考虑季节因素

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2015/12/03

  北京二锅头的主产区位于北京,其清香芬芳、醇厚甘冽的特色,和北京的气候、水文有一定的关系。北京地区属于温带大陆性气候,夏天高温多雨,冬天寒冷干燥。这对于酿酒产生了一定的影响。

  气候条件对北京二锅头酿造的影响最大。因为酿酒是一个酒曲分解高粱中的淀粉、蛋白质、脂肪,转化为酒精和香味物质的过程,气候条件影响酒曲的质量、活性,也就会影响北京二锅头的酿造。

  一般来说,夏季人们对白酒的需求量减少,而酒厂也会因为高温的原因减少酿酒——低温时,酵母能保持活力,耐酒精能力也强,酶不易被破坏,并可有效地抑制杂菌的繁殖,所以麸曲白酒生产极注意低温入池。

  夏季酿造北京二锅头,酒醅容易“中暑”:

  1、温度过高时,酒料发酵过快,导致发酵液升温过猛,将酶的活性杀死(这时就相当于人中暑脱水到无药可治了)

  2、温度过高时,升酸快,酒中酸度过高时会影响出酒率,这也是为什么酒酸的原因;

  3、温度过高时,容易引起杂菌感染,被杂菌感染的酒料,一是酸度高,二是将淀粉转化为其他物质而非乙醇。

  温度低时,我们要穿棉衣、羽绒服,夏季时我们要吃冰、开空调,夏季酿酒也需要人工为酒醅降温。尽管夏季酿造北京二锅头发酵周期短,回本快,但却不是酿酒的最佳季节。最佳的酿酒季节是春、秋两个季节,这两个季节温度适宜,酿出的酒质量也好一些。

  三百多年前,优秀的酿酒师创新了“掐头、去尾、取中段”的二锅头工艺,结合北京地区的特色,形成了独特的北京二锅头。这一美酒已有三百多年的历史了,时至今日,这一工艺仍在传承之中。

  裕兴烧锅是北京二锅头工艺的发祥地,京峰二锅头是裕兴烧锅的正宗传承者。京峰二锅头由两位国家级酿酒师酿造,清香芬芳,醇厚甘冽,具有正宗地道的北京味,兼之二锅头价格实惠,因此很受酒友认可。

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