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二锅头是固态发酵的白酒吗

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2015/11/12

  中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,独步世界酒林,除了得益于特殊的地理环境、酿造原料之外,还得益于中国传统的固态发酵之法。西方的蒸馏酒多是液体发酵的,近年来我国也引进了液态发酵的方法。那么,我们所熟悉的二锅头是固态发酵的酒吗?

  在回答这个问题之前,先说一下液态发酵与固态发酵的区别。固态发酵,顾名思义,是指发酵过程中不加水,液体发酵则恰恰相反。相较之下,固态发酵更慢,而能产生香味物质,而液态发酵多只能产生酒精,香味物质很少。因此,固态发酵形成了中国白酒香气芬芳的特点。

  由于固态发酵慢、出酒率低,建国之后引进了液体发酵的方法,但酒的香味大打折扣,最为醇香的白酒还得是固态发酵的。今天我们所饮用的二锅头是不是固态发酵的呢?这要区别看待,一般来说,10元价位的二锅头是液体发酵的,而数十元价位的二锅头则是固态发酵的。

  固态发酵的传统源远流长,二锅头采用的是“老五甑发酵、混蒸混烧”,在取酒阶段比较特殊——掐头、去尾、取中段,因为酒头和酒尾的杂质较多,“只取第二锅”,“二锅头”的名号也是由此而来的。

  这一特殊工艺的发祥地是清康熙年间的裕兴烧锅。当时,北京是王朝的中心,烧锅云集,酿酒名家众多,裕兴烧锅的赵氏三兄弟是其中的佼佼者,在酿酒过程中积累了大量的经验,最终创新了“掐头去尾、看花接酒”的二锅头新工艺。

  时至今日,固态发酵、掐头去尾的老北京二锅头工艺仍在传承中,而京峰二锅头是传承的正宗主脉——裕兴烧锅建国后与益泉涌烧锅合并,成立黄村酒厂,后又改名为大兴酒厂,再后来由改制为北京二锅头股份有限公司,京峰便是北京二锅头出品的。

  固态发酵是我国的酿酒国粹,而掐头去尾是二锅头酒的特殊工艺。要品尝正宗二锅头、地道北京味,须选择正宗二锅头工艺酿造的二锅头。

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